قهوه چیست؟!

قهوه در لغت!

در زبان و فرهنگ فارسی، واژه قهوه به شکل عمومی برای اشاره به اصطلاحات متفاوتی نظیر نوشیدنی قهوه (Coffee beverage)، دانه قهوه (Coffee bean) و یا گونه گیاه قهوه (Coffea) بکار می‌رود. در تعریف کلی قهوه نوشیدنی است با طعم و عطر متمایز که از فرآوری دانه‌های بوداده شده درخت قهوه همراه آب تهیه می‌شود. این نوشیدنی که معمولا به صورت گرم تهیه می‌شود نتیجه فرایندی به نام دم‌کردن (Brewing) است که در آن دانه‌های بوداده شده قهوه خصوصیات خود نظیر طعم و عطر را همراه قسمتی از مواد تشکیل دهنده خود به صورت محلول و غیر محلول به آبی که از آنها عبور می‌کند منتقل می‌کنند. در این فرایند معمولا از دانه‌های آسیاب شده و آب داغ (نه‌جوش) استفاده می‌شود و محصول نهایی از فیلتری برای جدا سازی قهوه باقی‌مانده (تفاله) عبور می‌کند.

دانه خوراکی درختی از خانواده قهوه‌ها است که از این دانه که خاصیت محرک دارد، در تهیه مواد غذایی مختلف و همچنین انواع نوشیدنی استفاده می‌کنند. گیاه قهوه معمولاً در نواحی گرمسیر رشد و پرورش می‌یابد. مصرف آن به بهبود تمرکز کمک می‌کند. البته در افرادی هم ایجاد اضطراب می‌کند. مصرف زیاد آن می‌تواند باعث دفع کلسیم شود.
یکی از معمول ترین شیوه‌های درست کردن قهوه این است که یک قاشق مربا خوری قهوه را با یک قاشق مربا خوری شکر مخلوط کرده و داخل ظرفی از جنس روی می‌ریزیم. سپس به اندازه یک فنجان آب یا شیر بر روی آن ریخته و بر روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم و بسیار آرام به هم می‌زنیم تا قهوه کف کند. باید مراقب بود که قهوه نجوشد.قهوه گرفته شده‌از نام استانی است دراتیوپی Kaffa و واژهٔ انگلیسی Coffee هم از آن گرفته شده‌است و در اتیوپی به آن Bunn و یا Bunna(زبان «امهاری» زبان مردم اتیوپی) و در زبان تیگرینیایی به آن Bunni و در زبانهای دیگر، نامهایی که همه از ریشه کلمه Bunn گرفته شده‌اند نامیده می‌شود.(دانه‌=Bunn) در واقع لغت عربی قهوه خلاصه شده کلمه «قهوة البن»بوده که به معنی شراب گیاه بن است. چون در دین اسلام نوشیدن الکل نفی شده بود، قهوه به عنوانی جانشینی مناسب مورد استفاده قرار گرفت. بعدها کلمه عربی «قهوة» در زبان ترکی به «کهوه» Kahve معروف شد که همین کلمه در زبان ایتالیایی به Caffe و در زبانهای فرانسوی، پرتغالی و اسپانیای به نام Cafe مورد استفاده قرار گرفت. سابقه این لغات به دهه آخر قرن ۱۶ برمی گردد ولی لغت “Coffee” از اواسط دهه ۱۶۰۰ مورد استفاده قرار گرفت.

قهوه چیست؟
قهوه درختی است که در نواحی گرمسیری می‌روید و بلندی آن بین ۳ تا ۱۰ متر است. درخت قهوه پس از ۳ تا ۵ سال از زمان کاشت محصول می‌دهد. گلهای سفید قهوه خوش‌بو است و بسیار شبیه به یاسمن. و اما آنچه که ما به نام قهوه می‌شناسیم میوه این درخت است که که برشته و ساییده می‌شود. این میوه که ظاهری تخم‌مرغی شکل دارد و بصورت خوشه‌ای رشد می‌کند ابتدا سبز رنگ است که به تدریج زرد و در نهایت قرمز یا بنفش می‌شود. بین ۶ تا ۹ ماه طول می‌کشد تا میوه کاملن رسیده شود. هر درخت حدود ۲۰۰۰ میوه می‌دهد که تقریبا یک پوند قهوه برشته از آن بدست می‌آید. میوه قهوه را با دست می‌چینند و بر حسب وزن آنها را جدا می‌کنند. پس از شستشو دانه‌ها را خشک می‌کنند (معمولا با نور خورشید). سپس بسته‌بندی می‌کنند. اندازه دانه‌ها را در بسته‌بندی درنظر می‌گیرند تا محصولی یک‌دست ارائه شود. اکنون بسته‌ها آماده صادرات یا برشته شدن است. دانه‌ها را در جای خشک و خنک نگهداری می‌کنند.هچنین قهوه دارای خاصیت ضدعفونی کنندگی است.

قهوه گیاهى است که نخستین بار به وسیله یک چوپان شناسایى شد و سالها بعد مردم به مرور روشهاى مختلف دم کردن آن را ابداع کردند. تاکنون تمام تلاشها براى کاشت این گیاه در ایران با شکست روبرو شده است. این بوته سبزرنگ با گلهاى قرمز در کشورهاى گرمسیرى مانند برزیل، سنگاپور، اندونزى، مالزى و… به خوبى عمل مى آید. به بوته اى که دانه هاى قهوه روى آن به عمل مى آید «کافیر» مى گویند. کافیر دو نوع است. «عربیکا» و «روباستا».

قهوه دارای طعم و عطر مطبوعی است و به لحاظ شیمیایی با داشتن PH بین ۵ تا ۶ محیطی اسیدی دارد. نوشیدنی قهوه به شیوه های متنوعی تهیه (دم) می‌شود که متناسب با این شیوه‌ها و فرهنگ واژه‌های کشورها، نامی متفاوت نظیر اسپرسو (Espresso)، قهوه فیلتری (Drip coffee)، قهوه ترک (Turkish coffee) و … به خود می‌گیرند.

دانه قهوه، محصول میوه درختی همیشه سبز به همین نام است که در بیش از ۷۰ کشور دنیا کشت می‌شود. این کشورها که در نواحی استوایی زمین پراکنده‌اند در مناطق آمریکای لاتین، آسیای جنوب شرقی، آسیای جنوبی و آفریقا قرار دارند.

تاریخچه قهوه

قهوه در سال ۸۵۰ میلادی کشف شد. گله‌داری اهل اتیوپی به نام کالدی متوجه شد بزهای گله او بعد از خوردن دانه‌های قرمز رنگ بوته‌ای محلی بسیار پرانرژی و رقص‌کنان گردش می‌کنند. کالدی از دانه‌ها خورد و همان نشاط و سرزندگی را تجربه کرد. می‌گویند کالدی نخستین فردی است که طعم قهوه را چشید. اگرچه در تاریخ اختلاف‌نظر هم وجود دارد و بعضی‌ها یمن را منشا اولیه تولید قهوه می‌دانند.

قهوه در گذر تاریخ

۱- نخستین کافی‌شاپ یا قهوه‌خانه جهان سال ۱۴۷۵ میلادی در استانبول امروزی برپاشد.
۲- یمن در قرن پانزدهم مرکز صادرات قهوه به شهرهای بزرگ خاورمیانه و نیز قاهره و استانبول بود.
۳- نخستین کافی‌شاپ اروپا سال ۱۶۵۴ میلادی در ونیز افتتاح شد. همچنین آکسفورد و لندن در ۱۶۵۲، پاریس در ۱۶۷۲ و برلین در ۱۷۲۱ شاهد افتتاح نخستین قهوه‌خانه خود بودند.
۴- صنعت قهوه برزیل با قاچاق دانه‌های قهوه از پاریس در ۱۷۲۷ آغاز شد.
۵- نخستین دستگاه اسپرسوساز خانگی در سال ۱۸۲۲ در فرانسه ساخته شد. علاقمندان قهوه در کشور ایتالیا هم در ۱۹۰۵ شاهد ساخت نخستین دستگاه اسپرسوساز تجاری در کشورشان بودند.
۶- دو بار مصرف قهوه در سوئد بخاطر حمایت از اقتصاد ملی ممنوع شد در ۱۷۵۶ و طی ۱۸۱۷-۱۸۲۲ که موفق هم نبود.
۶- اکنون قهوه از معروف‌ترین و پرطرفدارترین نوشیدنی‌های جهان است. دوستداران این نوشیدنی در سراسر جهان سالانه بیش از ۴۰۰ میلیارد فنجان قهوه میل می‌کنند. بنابراین ادعای بیهوده‌ای نیست اگر بگوییم قهوه پس از نفت دومین مایع پرطرفدار جهان است!
۷- بزرگترین تولیدکنندگان قهوه در حال حاضر برزیل، کلمبیا، پورتوریکو، ویتنام، اندونزی (جاوه)، مکزیک و هند هستند. البته در ۷۰ کشور دیگر نیز قهوه در حجم کمتری تولید می‌شود. از جمله کاستاریکا، هندوراس، نیکاراگوئه، جامائیکا در جنوب و مرکز آمریکا، سوماترا و گینه‌نو در جنوب شرقی آسیا.
۸- و اما کشورهایی که بیشترین واردات قهوه را دارند ایالات متحد آمریکا، آلمان، ژاپن، فرانسه، اسپانیا و ایتالیا هستند.
۹- بیشترین میزان مصرف سرانه قهوه در فندلاند، دانمارک، نروژ، سوئد و استرالیاست.

کمربند قهوه

تجارت قهوه بعد از نفت بزگترین تجارت قانونی دنیا است و قهوه بعد از آب محبوبترین نوشیدنی در دنیا می‌باشد. سالانه بیش از ۸ میلیون تن دانه قهوه برداشت و به فروش می‌رسد که کشور برزیل با تولید نزدیک ۳ میلیون تن بیشترین سهم تولید قهوه را در میان کشورهای کشت کننده قهوه داراست.

احتمالا اولین بار اثر انرژی‌زای قهوه در شمال شرق اتیوپی کشف گردید که این موضوع باعث شناسایی درختان وحشی قهوه شد. کشت قهوه توسط انسان اولین بار در یمن در جنوب جزیره العرب صورت گرفت و قدیمی‌ترین شواهد معتبر از نوشیدن قهوه مربوط به میانه قرن ۱۵ در معابد صوفیان یمن است . اسلام و مخالفت آن با نوشیدن الکل مهمترین عامل گسترش مصرف قهوه در میان ساکنان آفریقا و خاورمیانه می‌باشد و شاید بتوان گفت که اسلام قهوه را به تمام جهان معرفی نموده است. در یمن و شرق آفریقا ، صوفیان و مسلمانان از قهوه به‌عنوان نوشیدنی انرژی‌زا برای بیدار ماندن جهت عبادت استفاده می‌کردند. اولین اشاره به “قهوه” در زبان انگلیسی به شکل کاﺋوا (Chaoua) به تاریخ ۱۵۹۸ باز می‌گردد. در زبان‌های انگلیسی و اروپایی، قهوه از کلمه ترکی عثمانی کاهوه(Kahveh) و ایتالیایی کافه (Caffe) گرفته می‌شود. واژه ترکی این کلمه نیز از واژه عربی “قهوه” اقتباس شده بود. زبان شناسان عرب معتقدند که واژه قهوه در اصل نوعی شراب بوده و ریشه آن به فعل”قها” یعنی بی‌اشتها بودن اشاره دارد زیرا این باور وجود داشته که این نوشیدنی موجب کم اشتهایی می‌شود.

دانه قهوه محصول میوه درختی همیشه سبز به نام Coffea است. گیاه کافِا(Coffea) از گونه گیاهان گلدار از خانواده روناسیان (Rubiaceae) است که در نواحی گرمسیری رشد می‌کند. بلندی آن بین ۳ تا ۱۰ متر است و ۳ تا ۵ سال پس از کاشته شدن محصول می‌دهد. شکوفه‌های سفید رنگ و خوشبوی قهوه بسیار به گل یاس شباهت دارند. میوه‌های قهوه تخم‌مرغی‌ شکل‌اند و به صورت خوشه‌ آویزان می‌شوند. هر درخت قهوه حدود ۲۰۰۰ میوه می‌دهد. بین ۶ تا ۹ ماه زمان لازم است تا میوه قهوه از رنگ سبز به زرد و بعد قرمز یا بنفش بدل شود و کاملاً برسد. برگ‌های درخت قهوه به رنگ سبز تیره و براق هستند و ۱۰ تا ۱۵ سانتیمتر طول و ۶ سانتیمتر پهنا دارند.

قهوه عربیکا

دو سوم قهوه جهان را تشکیل مى دهد و در آمریکاى جنوبى، مرکزى و سواحل شرقى آفریقا و ارتفاعات ۶۰۰ تا ۲هزارمترى به عمل مى آید.

قهوه روباستا

یک سوم بقیه قهوه جهان را تشکیل مى دهد و در مناطق شرجى آفریقا و آسیا در ارتفاعات حدود ۶۰۰متر به عمل مى آید. طعم قهوه روباستا از عربیکا قوى تر است به همین دلیل قهوه روباستا اغلب با قهوه عربیکا مخلوط مى شود تا طعمى قوى تر تولید کند.

دانه هاى گیاه قهوه بعد از بو دادن (رس شدن) و آسیاب شدن آماده فروش مى شود، اما گروهى از مردم ترجیح مى دهند زحمت آسیاب کردن این دانه ها را خودشان بر عهده بگیرند. به عقیده این عده با این روش مى توان قهوه بهتر و تازه ترى میل کرد.

مزه و بو دو عامل اصلى در تشخیص قهوه هاى خوب و درجه یک هستند که تنها از راه تجربه قادر به شناسایى آن خواهید بود و اگر این تجربه را نداشته باشید مجبور هستید به حرف قهوه فروش اکتفا کنید.

انواع قهوه

امروزه انواع قهوه با نام هاى ترک، فرانسه یا اسپرسو شناخته مى شوند.جالب است بدانید نامگذارى قهوه به این نام ها، ربطى با نحوه کشت یا محل کشت آن ندارد. زیرا کشورهاى ترکیه، فرانسه یا ایتالیا مزارع کشت قهوه ندارند و قهوه فقط در یک شرایط خاص و در مناطقى که داراى آب و هواى گرم حاره اى باشند رشد پیدا مى کند.اصطلاح قهوه ترک از آنجا پدید آمد که ترک ها، اولین کشورى بودند که قهوه را به شیوه اى که خودشان مى پسندیدند، پخت و آسیاب کرده و سپس مى جوشاندند. ترک ها پودر قهوه را با آب حل کرده، سپس مى جوشاندند و بعد از به اصطلاح عمل آمدن قهوه، آن را مى خوردند. در این روش، خود قهوه علاوه بر عصاره و شیره آن نیز خورده مى شود که برخى معتقدند در درازمدت باعث از بین رفتن پرزهاى معده مى شود.

قهوه ها بسته به نوع دم کردن با یکدیگر متفاوتند و به طور معمول به سه نوع ۱٫قهوه ترک ۲٫قهوه فرانسه و ۳٫قهوه اسپرسو تقسیم می شوند . قهوه ترک بسیار نرم آسیاب می شود (کاملا” پودر) و به وسیله قهوه جوشهای معمولی روی شعله گاز آماده می شود و دارای کف روی فنجان و مقداری لرد در ته فنجان می باشد.

جازوه ارمنستانی

قهوه فرانسه بر خلاف قهوه ترک زبر تر آسیاب می شود و با دستگاه قهوه ساز دم می شود به صورتی که قهوه در داخل فیلتر کاغذی مانده و فقط عصاره قهوه به وسیله آب گرم خارج شده و در مخزن دستگاه جمع می گردد ، قهوه فرانسه مانند چای رقیق و فاقد کف و لرد ته فنجان است و معمولا در لیوان معمولی سرو می گردد.

قهوه اسپرسو نرم تر از فرانسه و زیر تر از ترک آسیاب می شود و با دستگاه مخصوص اسپرسو دم می شود به صورتی که آب با فشار زیاد از قهوه عبور داده می شود و عصاره قهوه به طور کامل خارج می گردد ، اسپرسو در فنجان کوچکتر از قهوه ترک سرو می شود و کف نازک و روشنی روی آن می بندد (اگر دستگاه خوب و قهوه مناسب استفاده گردد) و فاقد لرد است.

بازار در حال رشد قهوه

امروزه در صنعت جهانى قهوه ۲۰ میلیون نفر در حال فعالیت هستند و بالغ بر ۴۰۰ میلیارد فنجان در سال قهوه نوشیده مى شود، به طورى که تنها در ایتالیا ۵ هزار کارخانه تولید قهوه و ۲۰۰ هزار بار قهوه وجود دارد. ۴۰ کشور در دنیا در کار کشت و تولید قهوه هستند که از میان آنها کشورهاى برزیل، کنیا، کلمبیا، هند، لائوس، ویتنام، اکوادور، ونزوئلا، جامائیکا و کوبا برترین تولید کنندگان قهوه دنیا به شمار مى روند. صنعت قهوه در ایران نیز با بازار بالقوه اى رو به رو است و بسیارى از سرمایه گذاران خارجى را به سمت خود جذب کرده است. برخى معتقدند اگر تنها ۱۰ درصد از جمعیت ۷۰ میلیونى ایران، یعنى فقط ۷ میلیون از ایرانیان قهوه بنوشند، روزانه باید در ایران ۵۶ تن قهوه مصرف شود، ولى هنوز چاى به عنوان یک نوشیدنى سنتى در ایران محسوب مى شود و قهوه بیشتر یک نوشیدنى تجملى به حساب مى آید، اما رو به رشد بودن جامعه جوان ایران نیز مى تواند محرکى براى افزایش میزان مصرف قهوه در ایران باشد، زیرا نسل جوان همواره در پى ابداعات جدید و خواسته هاى جدیدى است و علاقه دارد تا درکنار آداب و رسوم گذشته شیوه هاى جدید را نیز دربیشتر زمینه ها تجربه کند. بنابراین یک نوشیدنى خوب حتما مى تواند جایگزین خوبى براى نسل جدید باشد. این تجربه در کره و ژاپن، ۲۵ سال پیش نیز به دست آمد. زمانى که نسل جدید آنها بر سر کارآمد، قهوه را به عنوان یک نوشیدنى جدید برگزید. قبل از آن اگر از هر ۵ نفر یک نفر قهوه مى خورد و ۴ نفر چای، در حال حاضر وضعیت برعکس شده و از هر ۵ نفر ۴ نفر قهوه مى خورند و یک نفر چای. رشد مصرف قهوه تنها به ایران محدود نمى شود. طبق آمار به دست آمده در فاصله بین سال هاى ۲۰۰۰ تا ۲۰۰۲ مصرف قهوه در دنیا چیزى حدود ۳۵ درصد رشد داشته است. کشورهاى اتریش، بلژیک، قبرس، دانمارک، فیجی، فنلاند، آلمان، یونان، ایرلند، ایتالیا، ژاپن، نروژ، سوئد، سوئیس، آمریکا و انگلیس، بزرگترین واردکنندگان قهوه در سال ۲۰۰۲ بوده اند که مصرف آنها در این سال حدود ۸۲ میلیون کیسه ۶۰ کیلویى قهوه بوده است.